Ce qu’est le « bean-to-bar »

La différence entre chocolatiers et… chocolatiers

Pensez à votre chocolatier préféré. Grandes sont les chances qu’il ne fabrique pas lui-même le chocolat qu’il utilise pour ses tablettes ou pour ses truffes et ganaches. La plupart des chocolatiers, au Québec et ailleurs, achètent ce qu’on appelle du chocolat de couverture. Il s’agit bien souvent de petites pastilles de chocolat que les chocolatiers font fondre et avec lesquelles ils créent leurs douceurs chocolatées. Une grande partie de leur art réside, entre autres, dans le choix de la bonne couverture (pourcentage de cacao, origine, etc.) à agencer avec les saveurs de leurs ganaches.

Mais rares sont les chocolatiers qui fabriquent leur chocolat de A à Z, c’est-à-dire de la fève à la tablette (1). Et pour cause: il s’agit d’un processus long et complexe. Les premières étapes ont lieu directement dans les pays producteurs: la récolte des cabosses, la fermentation des fèves et leur séchage.

Processus de transformation du chocolat Fermentation des fèves de cacaoFermentation du cacao

Séchage des fèves de cacaoSéchage du cacao

La plupart du temps, c’est après le séchage que les fèves sont mises dans de grands sacs de jute, comme ceux utilisés pour les grains de café, et qu’elles sont envoyées dans les pays transformateurs, chez des chocolatiers qui en font du chocolat. Mais, alors que le processus de transformation du café se termine bien souvent avec la torréfaction, celui du chocolat est beaucoup plus long. Comme les grains de café, les fèves de cacao sont torréfiées dans un premier temps, mais généralement à une température plus basse. Elles sont par la suite concassées et vannées, c’est-à-dire que l’on enlève la petite écaille qui les enrobe et qui pourrait donner un goût désagréable au produit fini.

Après un broyage grossier, la masse de cacao – appelée aussi pâte de cacao ou liqueur de cacao – est mélangée avec les autres ingrédients: sucre, beurre de cacao, poudre de lait dans le cas d’un chocolat au lait, parfois vanille et lécithine de soya. Par la suite, le mélange est conché, souvent pendant plusieurs heures et parfois même plusieurs jours, afin de le rendre plus velouté et crémeux. Voici une petite vidéo du conchage, filmée à San Francisco en janvier dernier, pendant ma visite chez Dandelion Chocolate:

Cette description du processus de fabrication du chocolat est plutôt sommaire, un billet de blogue serait nécessaire pour expliquer en détail chaque étape. Mais elle suffit à faire comprendre pourquoi bien peu de chocolatiers se lancent dans une telle aventure. D’autant plus que, pour chaque étape, une machine particulière est requise, et ce sont des machines très coûteuses pour les chocolatiers. C’est pourquoi certains d’entre eux vont jusqu’à fabriquer leur équipement, comme vous le verrez dans la vidéo suivante de Manoa:

Le Québec et le Canada commencent tranquillement à suivre le courant, et de plus en plus de chocolatiers bean-to-bar apparaissent ici et là. Je pense entre autres à Soma à Toronto, à Hummingbird Chocolate à Ottawa et à Chocolats Privilège ici même à Montréal. D’ailleurs, ne manquez pas mon prochain billet, dans lequel je parlerai de la visite que j’ai rendue à Ludovic Fresse, propriétaire de Chocolats Privilège.

(1) En anglais bean-to-bar: il n’existe pas, à ma connaissance, de terminologie reconnue en français.

Une réflexion au sujet de « Ce qu’est le « bean-to-bar » »

  1. Ping : Hummingbird Chocolate, des chocolatiers bean-to-bar à Ottawa! - Le Food Box

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *