Qu’est-ce que le chocolat bean-to-bar ?

En français, le mot « chocolatier » recouvre deux métiers, ce qui peut porter à confusion. Il y a d’un côté le « chocolatier-pâtissier », et de l’autre le « chocolatier bean-to-bar ». Les chocolatiers-pâtissiers sont des créateurs de truffes et de bouchées chocolatées, mais peu savent qu’ils ne fabriquent pas eux-mêmes leur chocolat. En fait, presque tous les chocolatiers-pâtissiers, ici et ailleurs, achètent ce que l’on appelle du chocolat de couverture.

pastilles-valrhona

Pastilles Valrhona

Le chocolat de couverture est souvent vendu sous forme de pastilles de chocolat, ou de blocs, que les chocolatiers-pâtissiers font fondre et avec lesquelles ils créent leurs douceurs chocolatées. Une grande partie de leur art réside dans le choix de la bonne couverture (pourcentage de cacao, origine, etc.) à agencer avec les saveurs de leurs ganaches.

les-chocolats-de-chloe

Les Chocolats de Chloé

Si nous connaissons bien les chocolatiers-pâtissiers, nous sommes moins familiers avec les chocolatiers bean-to-bar. Ces derniers transforment de A à Z les fèves de cacao en chocolat, et ils sont beaucoup moins nombreux. Il s’agit d’un processus long et complexe qui peut prendre jusqu’à une semaine et même plus! Les chocolatiers bean-to-bar importent des fèves de cacao, les torréfient, les broient, font le vannage (1), le raffinage et le conchage (2). Les équipements et les savoirs-faire des chocolatiers bean-to-bar diffèrent grandement de ceux des chocolatiers-pâtissiers. Il s’agit de deux métiers bien distincts.

vaneuse-hummingbird-chocolate

Vaneuse de Hummingbird Chocolate. Fabrication maison.

conching-final

Conchage chez Sirene Chocolate

Historiquement, en Europe, tous les chocolatiers fabriquaient leur chocolat à partir de la fève, et ce, jusqu’au 19e siècle. À partir de l’industrialisation, toutefois, des innovations techniques, dont celles de Van Houten en Hollande, ont pavé la voie à la production de chocolat de masse. Quelques compagnies fabriquant du chocolat à plus grande échelle, comme Fry et Cadbury, sont alors apparues: ce fut le début de la production industrielle de chocolat.

Peu à peu, les chocolatiers ont commencé à se concentrer sur la préparation de bouchées chocolatées en s’approvisionnant en chocolat de couverture auprès des industries plutôt que de faire le processus à partir de la matière première: ils obtenaient ainsi un chocolat de qualité et de goût constants, et pouvaient se concentrer sur la création de bouchées chocolatées avec toutes sortes de saveurs ajoutées (3).

diderot

Gravure 18e siècle

Ce n’est que tout récemment, il y a une vingtaine d’années, que quelques personnes se sont lancé le pari fou de faire un retour aux sources, à la matière première, les fèves de cacao. Fondée en 1996 aux États-Unis, Scharffen Berger, a été l’une des entreprises pionnières dans le domaine (4). Plus près de nous, Soma, fondé en 2003 à Toronto, a aussi été parmi les premiers à s’imposer sur le marché des chocolatiers bean-to-bar.

La véritable explosion dans le domaine du bean-to-bar a toutefois eu lieu il y a moins d’une décennie, avec l’apparition de machines abordables (volume et prix) pour faire la transformation des fèves de cacao en chocolat à plus petite échelle. Maintenant, tous peuvent s’essayer à faire du chocolat à la maison avec un petit four à convection et une petite conche. La plupart des chocolatiers bean-to-bar sur le marché en ce moment ont d’ailleurs commencé de cette façon. C’est le cas de Palette de Bine, de Hummingbird Chocolate ou encore de Chaleur B, pour n’en nommer que quelques-uns au Canada.

palette-de-bine

Tablette de Palette de Bine

 

Le commerce direct

Les fèves de cacao sont une marchandise (commodity) cotée en bourse, comme le blé, l’or ou le pétrole? Le prix d’une tonne de cacao est basé sur le calcul de l’offre et de la demande, et de ce qui peut se vendre dans la prochaine année. Le tout est lié à la croissance économique mondiale. Ces calculs sont souvent réalisés à Londres ou à New York par des courtiers en bourse. Et les grandes multinationales signent généralement des contrats d’achat plusieurs mois à l’avance, lorsque les prix sont au plus bas… (1)

 

FÈVES DE CACAO. CRÉDITS PHOTO: TAYLOR KENNEDY.

FÈVES DE CACAO. CRÉDITS PHOTO: TAYLOR KENNEDY.

Les producteurs de cacao n’ont que rarement leur mot à dire dans le processus, même si ce sont eux qui cultivent le cacao. Pour eux, cela signifie qu’ils doivent composer, récolte après récolte, avec une grande insécurité financière puisque les fluctuations de salaire sont monnaie courante. L’une des solutions à ce problème pour les producteurs est d’obtenir une certification, les plus connues étant Fair Trade, Rainforest Alliance et UTZ. Ces certifications sont malheureusement très onéreuses, et les études ne démontrent pas qu’elles permettent aux producteurs d’avoir de meilleures conditions (2).

Le commerce direct est, selon nous, une façon beaucoup plus intéressante pour un chocolatier bean-to-bar d’acheter des fèves cacao. Ce qu’il faut savoir tout d’abord, c’est que le commerce direct n’est pas une certification. Il ne présente donc pas un seul visage. Chaque chocolatier bean-to-bar va entretenir des relations différentes avec les producteurs de cacao, et chaque situation va demander une approche différente. Ce qui réunit tous les chocolatiers qui font du commerce direct, c’est la philosophie derrière : une chaîne d’approvisionnement la plus courte possible et la plus transparente possible.

Pour les chocolatiers bean-to-bar, le commerce direct signifie créer des liens à long terme avec des producteurs de cacao. Travailler année après année avec les mêmes personnes dans les mêmes pays donne aux chocolatiers la possibilité de faire plus, de ne pas être que des acheteurs. Shawn Askinosie, par exemple, d’Askinosie Chocolate, le démontre bien avec son implication dans quatre communautés de producteurs de cacao. Chaque année, il leur rend visite, leur présente dans leur langue ses états financiers, partage une partie de ses profits avec eux et met en place des projets pour les aider au-delà du cacao. Par exemple, en Tanzanie, son implication a permis de construire un puits d’eau potable et une classe d’école. C’est aussi dans ce même pays qu’a lieu la Chocolate University. Grâce à ce programme, une douzaine de jeunes de Springfield (Missouri) reçoivent une petite formation sur les affaires, le chocolat et le cacao. Ils s’envolent par la suite en Tanzanie avec Shawn Askinosie lui-même pour travailler avec les producteurs et réaliser des projets pour les aider. Inspirant!

: SHAWN ASKINOSIE ET VITALIANO, UN PRODUCTEUR DE CACAO ÉQUATORIEN. CRÉDIT PHOTO: ASKINOSIE CHOCOLATE

: SHAWN ASKINOSIE ET VITALIANO, UN PRODUCTEUR DE CACAO ÉQUATORIEN. CRÉDIT PHOTO: ASKINOSIE CHOCOLATE

Grâce au commerce direct, les producteurs, de leur côté, sont plus enclins à cultiver un cacao de bonne qualité. Les chocolatiers bean-to-bar seront gagnants bien sûr, mais en fin de compte, les consommateurs en profiteront également! L’histoire de Marou illustre parfaitement ce point. Peu après leurs débuts, Samuel et Vincent, les fondateurs, se sont rendu compte que la qualité n’était pas au rendez-vous chez les producteurs avec qui ils faisaient affaires dans la région de Dong Nai. Plutôt que de laisser tomber ces producteurs, ils ont décidé de créer un projet de sociofinancement pour construire un centre de fermentation et de séchage du cacao. Des experts dans ce domaine se sont aussi rendus sur place, ce qui a permis aux producteurs de mieux comprendre ces étapes cruciales pour l’obtention d’un cacao de bonne qualité. C’est le fruit de ces efforts que vous pouvez maintenant goûter dans la tablette Dong Nai, qui s’est méritée des prix internationaux!

Séchage fèves Dong Nai - Crédit : Marou

Séchage fèves Dong Nai – Crédit : Marou


 

(1) Ryan, O. (2012). Chocolate Nations: Living and Dying for Cocoa in West Africa. Ed.: Zed Books.
 (2) En plus de Ryan (2012) cité ci-dessus, voir Cramer, C. et al. (2014), How to do (and how not to do) fieldwork on Fair Trade and rural poverty, Canadian Journal of Development Studies , p. 170-185. (LIEN : http://ftepr.org/wp-content/uploads/Cramer-et-al-How-to-do-fieldwork-CJDS-SI-2014.pdf); et Ramsey, D. (2013) How Fair is Fairtrade Chocolate ? (LIEN : http://www.chocablog.com/features/how-fair-is-fairtrade-chocolate/)