Sauf dans le cas d’une tablette 100 % de cacao, le sucre fait partie intégrante du chocolat tel qu’on le connait de nos jours. Toutefois, le chocolat n’a pas toujours contenu du sucre. Avant la colonisation du Nouveau-Monde, les Aztèques, qui consommaient le chocolat sous forme de breuvage, y mélangeaient bien souvent des épices indigènes, comme de la vanille et du piment, ou différentes fleurs.

Vanille

Vanille

Les Espagnols, ayant la dent sucrée, eurent beaucoup de difficulté à s’habituer au chocolat tel que les Aztèques le buvaient. Bien vite, ils firent quelques changements dans la recette pour l’adapter à leurs palais européens. L’un des premiers changements apportés fut d’y ajouter du sucre de canne. Depuis, le sucre est resté dans les recettes des chocolatiers.

Lorsque les Européens ont commencé fabriquer du chocolat sous forme de tablettes, ils n’avaient pas encore l’équipement dont disposent les chocolatiers depuis l’ère industrielle. Les grains de sucre restaient bien présents et croquants dans le chocolat. Ce n’est qu’après l’invention du raffinage et du conchage (qu’il fut possible de manger un chocolat à la texture crémeuse. Ces techniques ont pour objectif de réduire la taille des particules, de bien les lier entre elles et de les enrober afin d’obtenir un produit velouté en bouche.

Conche - Grenada Chocolate Company

Conche – Grenada Chocolate Company

Aujourd’hui, de plus en plus de chocolatiers bean-to-bar expérimentent avec le sucre. Ils cherchent à trouver le bon équilibre entre cet ingrédient et le cacao pour rehausser ce dernier, non le faire disparaître. En fait, le sucre est de plus en plus perçu comme une épice. Certains chocolatiers utilisent du sucre blanc, d’autres jouent avec la saveur de sucres bruns, tel le Turbinado, ou cherchent à conserver les particules de sucre pour avoir une texture différente. C’est ce que font, entre autres, Épices de Cru, Taza, ou Donna Elvira.

Épices de cru

Épices de cru

C’est maintenant à vous d’explorer et de voir quelles différences vous distinguez d’une tablette à l’autre selon le sucre utilisé.